Berita

Garis putih tersebut secara garis besar terbagi menjadi: kaki depan (bagian depan), bagian tengah, dan kaki belakang (bagian belakang).

Kaki depan (bagian depan)

Letakkan potongan daging berwarna putih dengan rapi di atas meja daging, gunakan parang untuk memotong iga kelima dari depan, lalu gunakan pisau boning untuk mengiris rapi bagian jahitan iga. Diperlukan ketelitian dan kerapian.

Bagian tengah, kaki belakang (bagian belakang)

Gunakan parang untuk membelah sambungan kedua antara tulang ekor dan tulang punggung. Perhatikan pisaunya yang akurat dan kuat. Potong sepotong daging yang menyatu dengan perut babi dengan permukaan ujung pinggul belakang dengan pisau, sehingga menyatu dengan perut babi. Gunakan ujung pisau untuk memotong sepanjang tepi pisau untuk memisahkan tulang ekor, ujung punggung, dan seluruh potongan daging babi putih.

I.Segmentasi kaki depan:

Kaki depan mengacu pada tulang rusuk kelima dari tibia, yang dapat dibagi menjadi daging kaki depan kulit, barisan depan, tulang kaki, tengkuk, daging tendon dan siku.

Metode pembagian dan persyaratan penempatan:

Potong kecil-kecil, dengan kulit menghadap ke bawah dan daging tanpa lemak menghadap ke luar, lalu letakkan secara vertikal.

1. Hapus barisan depan terlebih dahulu.

2. Dengan mata pisau menghadap ke atas dan bagian belakang pisau menghadap ke dalam, pertama-tama tekan tombol kanan dan gerakkan pisau sepanjang tulang menuju pelat, lalu tekan tombol kiri dan gerakkan pisau sepanjang tulang menuju pelat.

3. Pada pertemuan tulang pelat dan tulang kaki, gunakan ujung pisau untuk mengangkat lapisan film, lalu gunakan ibu jari tangan kiri dan kanan untuk mendorongnya ke depan hingga mencapai tepian. tulang pelat.

4. Angkat tulang kaki dengan tangan kiri, gunakan pisau di tangan kanan untuk menarik ke bawah sepanjang tulang kaki. Gunakan ujung pisau untuk mengangkat lapisan film pada antarmuka antara tulang kaki dan tulang pelat, dan tarik ke bawah dengan ujung pisau. Ambil tulang kaki dengan tangan kiri, tekan daging di atas tulang dengan tangan kanan dan tarik ke bawah dengan kuat.

Catatan:

①Memahami dengan jelas posisi tulang.

② Potong pisau dengan akurat dan gunakan pisau secara rasional.

③Daging secukupnya sudah cukup untuk tulangnya.

II. Segmentasi menengah:

Bagian tengah dapat dibagi menjadi perut babi, iga, lunas, No. 3 (Tenderloin) dan No. 5 (Tenderloin Kecil).

Metode pembagian dan persyaratan penempatan:

Kulitnya diturunkan dan daging tanpa lemak diletakkan vertikal ke luar, memperlihatkan teksturnya yang berlapisbabiperut, membuat pelanggan lebih tertarik untuk membeli.

Pemisahan tulang dan bunga:

1. Gunakan ujung pisau untuk mengiris tipis sambungan antara bagian bawah iga dan perut babi. Seharusnya tidak terlalu dalam.

2. Putar pergelangan tangan ke arah luar, miringkan pisau, dan gerakkan ke dalam searah pemotongan untuk memisahkan tulang dari daging, agar tulang iga tidak terlihat dan kelima kuntum tidak terlihat.

Pemisahan perut babi dan iga:

1. Potong bagian yang menghubungkan tepi bunga lima dan punggungan untuk memisahkan kedua bagian;

2. Gunakan pisau untuk membelah sambungan antara bagian bawah tulang belakang dan pinggang gemuk, lalu potong perut babi menjadi potongan panjang memanjang di sepanjang tulang rusuk.

Catatan:

Jika lemak perut babi kental (sekitar satu sentimeter atau lebih), sisa susu dan lemak berlebih harus dibuang.

AKU AKU AKU. Segmentasi kaki belakang:

Kaki belakang dibedakan menjadi daging kaki belakang tanpa kulit, No. 4 (daging kaki belakang), kepala biksu, tulang kaki, tulang selangka, tulang ekor, dan siku belakang.

Metode pembagian dan persyaratan penempatan:

Potong daging kecil-kecil dan letakkan kulitnya secara vertikal dengan daging tanpa lemak menghadap ke luar.

1. Potong dari tulang ekornya.

2. Potong pisau dari tulang ekor hingga kancing kiri, kemudian gerakkan pisau dari kancing kanan hingga pertemuan tulang kaki dan tulang selangka.

3. Dari persimpangan tulang ekor dan tulang selangka, masukkan pisau secara miring ke dalam jahitan tulang, buka paksa celahnya, lalu gunakan ujung pisau untuk memotong daging dari tulang ekor.

4. Gunakan jari telunjuk tangan kiri Anda untuk menutup lubang kecil di tulang selangka, dan gunakan pisau di tangan kanan Anda untuk memotong lapisan tipis pada antarmuka antara tulang selangka dan tulang kaki. Masukkan bilah pisau ke tengah tulang selangka dan tarik ke dalam, lalu angkat tepi tulang selangka dengan tangan kiri dan tarik ke bawah dengan pisau.

5. Angkat tulang kaki dengan tangan kiri dan gunakan pisau untuk menarik ke bawah sepanjang tulang kaki.

Catatan:

① Pahami sepenuhnya arah pertumbuhan tulang dan waspadai.

②Pemotongannya akurat, cepat dan bersih, tanpa kecerobohan.

③Ada daging di tulangnya, jumlahnya pas.